Cuando hablamos de azúcar, lo primero que se nos viene a la mente es aquella que guardamos en nuestras azucareras y que añadimos al café, a la limonada y a tantos postres caseros: la azúcar común, conocida entre los profesionales de la salud y la industria alimentaria como sacarosa.
Pero azúcares hay muchos y edulcorantes otros tantos. Cada vez que degustamos algún producto dulce o no, excepto si se trata de un alimento fresco y natural, es muy probable que consumamos más de un endulzante, cuyo mayor o menor aporte calórico habrá que metabolizar.
Existen muchos tipos de azúcar fructosa, glucosa, maltosa, lactosa, entre otros que se encuentran en los alimentos, ya sea en forma natural o por haber sido añadidos durante la elaboración de los productos procesados. Los carbohidratos constituyen una parte importante de la dieta de los humanos. Los más sencillos son los azúcares simples o monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa); dos unidades de monosacáridos conforman la sacarosa, la lactosa (azúcar de la leche) y la maltosa; en tanto que los polisacáridos son enormes compuestos formados por unidades de monosacáridos; estos últimos considerados como de absorción lenta, es decir, que antes de ser asimilados por el organismo se descomponen en monosacáridos para que puedan ser absorbidos.
Ya sea porque se es diabético o pre diabético, porque existen factores hereditarios, o porque se desea mantener una buena salud, todos deberíamos estar al tanto del aporte nutricional de los alimentos que consumimos, en especial de los carbohidratos que contienen, y con base en ello planificar nuestras comidas.
DE AZÚCARES A ENDULZANTES… En el mercado existe una gran variedad de productos que contienen declarados o no en su etiquetado diferentes tipos de azúcares o edulcorantes que hay que diferenciar:
Sacarosa (azúcar común): se produce a partir del jugo de la remolacha o la caña de azúcar. Aporta 4 kilo calorías por gramo (kcal/g).
Fructosa: es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. Aporta 4 kcal/g.
Glucosa: se encuentra en las frutas en pequeñas cantidades; también es un almíbar formado del almidón de maíz. Aporta 4 kcal/g.
Alcoholes de azúcares: manitol, sorbitol y xilitol. El cuerpo los absorbe más lentamente que el azúcar y aporta cerca de la mitad de las calorías de esta (2 kcal/g); sin embargo, a algunas personas les provoca cólicos estomacales y diarrea.
Lactosa (azúcar de la leche): está compuesta de glucosa y galactosa, aunque su sabor casi no es dulce. Aporta 4 kcal/g.
Palatinosa o isomaltulosa (nombre genérico): se deriva de una fuente natural de sacarosa. La palatinosa se origina a partir de una reordenación de su estructura molecular, convirtiéndose en un carbohidrato en extremo lento. Por su lenta absorción, produce un incremento muy limitado de glucosa en sangre; no obstante, es asimilado por nuestro cuerpo y suministra la misma energía (4 kcal/g) como cualquier otro azúcar. Debido a esto, puede ofrecer un suministro constante y generalizado de energía al organismo.
El IG (Índice glucémico) es un modo de valorar los alimentos que contienen carbohidratos según el grado en el que se eleva la glucemia sanguínea (cantidad de glucosa en sangre) tras su consumo. Se clasifica en una escala de 0 a 100, en la que 100 es la respuesta a un alimento de referencia como la glucosa o el pan blanco. Con el mismo nivel de carbohidratos, los alimentos con un IG elevado producen fluctuaciones notables en el nivel de azúcar en la sangre, mientras que los alimentos con IG bajo lo elevan menos. Conocer el IG sirve para planificar las comidas sin exceder la ingesta de carbohidratos, por lo que hay que escoger alimentos con un IG bajo o mediano; se pueden combinar alimentos con IG alto, con alimentos de IG bajo para balancear el plato.